Správné grilování – tipy k postupu a výbavě
Teplota, doba tepelné úpravy a rozložení tepla – pro každý grilovaný pokrm platí vlastní podmínky. S těmito tipy se vám povedou nejen steaky a klobásy, ale také zelenina, ryby, divočina a drůbež.
Správné grilování – jak na to?
Způsob grilování by se měl přizpůsobit příslušnému grilovanému pokrmu. Pouze tak mohou steaky, zelenina a ostatní pokrmy získat optimální chuť. Před grilováním je třeba odpovědět na následující otázky:
Co chci grilovat?
Potřebuje grilovaný pokrm dlouhou tepelnou úpravu při nízké teplotě?
Má mít grilovaný pokrm křupavou kůrku?
Přeji si mít kouřové aroma?
Podle odpovědí na tyto otázky si zvolíte přiměřenou teplotu a dobu tepelné úpravy a zvážíte, jak zajistit rozložení tepla v grilu.
Jaká teplota je třeba pro grilování?
Zdroj: Jamestown
Optimální teplota pro grilování vypadá pro každý grilovaný pokrm jinak. Rozlišujeme tyto 3 stupně: Nízká teplota činí 130 °C až 180 °C, o střední teplotu se jedná mezi 180 °C a 230 °C, vysoká teplota je mezi 230 °C a 300 °C.
Přehled: Jakou teplotu zvolit pro který grilovaný pokrm?
Před grilováním si udělejte přehled o ideální teplotě pro grilovaný pokrm:
Steak: 230 °C až 280 °C (vysoká teplota)
Drůbež: 140 °C až 200 °C (nízká teplota až střední teplota)
Zvěřina: 130 °C až 180 °C (nízká teplota)
Ryba: 160 °C až 180 °C (nízká teplota)
Zelenina: 150 °C až 180 °C (nízká teplota)
Přímé a nepřímé grilování
Rozdíl mezi přímým a nepřímým grilováním je v poloze roštu.
U přímého grilování leží grilovaný pokrm nad žhavým uhlím – například na grilovacím roštu – a je vystaven silnému žáru. Přímé grilování nad otevřeným ohněm včetně roštu se hodí pro menší kusy masa. Tímto způsobem můžete připravit například chutné křupavé krusty. U nepřímého grilování neleží grilovaný pokrm přímo nad žárem na roštu a víko grilu je zavřené. To způsobí, že se žár odráží od bočních stěn a víko grilu a maso se peče pozvolna. Nepřímé grilování se proto hodí pro větší kusy masa a drůbeže až po žebra a celé kuře. Kdo chce mít měkké maso s křupavou kůrkou, může kombinovat oba způsoby.
Správné grilování s dřevěným uhlím
Kulový gril na dřevěné uhlí "Dexter" Jamestown - všechny grily na dřevěné uhlí Jamestown v internetovém obchodě OBI. (Zdroj: Jamestown)
S grilem na dřevěné uhlí lze dosáhnout různých teplot a pomocí víka lze volitelně grilovat na roštu přímo nebo nepřímo. Zvláštní předností grilu na dřevěné uhlí je, že dokáže dodat masu, rybám, drůbeži a zelenině specifické kouřové aroma. Toto mimořádné aroma je obzvláště oblíbené u steaků.
Tento původní druh grilování je však z důvodu silnějšího vzniku kouře často zakázán na balkonech a městských terasách. Zároveň je pravým požehnáním těžkopádnost tohoto způsobu grilování, protože uhlí a brikety potřebují čas, než je dosažena správná teplota. Kdo má rád grilování v přírodě, vychutná si pocit romantiky táborového ohně, kdo má hlad, musí projevit trochu trpělivosti.
Rychlé rozžhavení dřevěného uhlí
Názory na přípravu dřevěného uhlí pro gril se různí – jedni přísahají, že nejlepší je malé množství uhlí, jiní preferují velkou hromadu ve tvaru pyramidy. Kdo chce uhlí rychleji rozžhavit, může použít zapalovací komín. Tyto komíny jsou dostupné s objemem 4 l až 8 l.
Pro zapálení komínu byste měli komín umístit na žáruvzdorný povrch a naplnit ho papírem a uhlím nebo briketami. Poté obsah zapálíte a počkáte, až sací účinek komínu zajistí prohoření uhlí. Když uhlí hoří, nasypete ho do grilu. Nakonec ho obklopíte studeným uhlím a zamáváte novinami nebo jiným předmětem, abyste vytvořili proud vzduchu. Ten by měl rozdmýchat žár a ten by se měl rozšířit.
Uhlí nebo brikety?
Klasické uhlí lze zapálit rychleji než brikety – již po 25 minutách je žár optimální – a zpravidla se také rychleji zahřívá. Uhlí může dosáhnout až 700 °C. Jeho výhoda je zároveň jeho nevýhodou: Díky rychlému hoření nevydrží tak dlouho jako brikety. Uhlí se hodí pro klobásy a steaky.
Kdo chce grilovat delší dobu trochu nepřímo, měl by raději použít brikety. Ty sice potřebují bez zapalovacího komínu neméně 50 minut na rozžhavení, zato však vydrží být žhavé až tři hodiny. Nevýhodou briket je, že vydávají méně kouřového aroma než dřevěné uhlí. Kdo chce využívat výhody obou paliv, může je také smíchat.
Ať už se rozhodnete pro kteroukoliv variantu, vždy dbejte na kvalitu produktu. U uhlí zajišťuje norma EN 1860-2, že neobsahuje žádnou pryskyřici, naftu, koks nebo jiné cizorodé příměsi. Dalšími znaky kvality jsou pečeť FSC (Forest Stewardship Council) a PEFC (Programme for the Endorsement of Forest Certification Schemes). Tyto pečetě dokládají, že pro uhlí a brikety nebyl vykácen žádný tropický prales a že použité dřevo pochází z trvale udržitelného lesního hospodářství.
Jednoduchý test: Takto zjistíte teplotu grilu na dřevěné uhlí
Mnoho grilů má zabudovaný teploměr. Pokud to není případ vašeho modelu, můžete přibližnou teplotu grilu také určit rukou. Podržte dlaně rukou přibližně 12 cm nad grilovacím roštem. Čím déle vydržíte teplotu nad roštem, tím nižší je:
8 až 10 sekund = nízká teplota
5 až 7 sekund = střední teplota
1 až 4 sekundy = vysoká teplota
Upozornění: U této metody byste měli postupovat obzvláště opatrně. Těch 12 cm se často podceňuje. Méně riskantní je použití grilovacího teploměru.
Grilovací miska: Ano nebo ne?
Černé krusty na klobásách a jiných grilovaných pokrmech mohou obsahovat rakovinotvorné látky, a proto doporučuje Spolková agentura pro životní prostředí – zejména při grilování s dřevěným uhlím – použít grilovací mísy. Avšak ne všechny nádoby jsou vhodné. Působením kyseliny a soli se může hliník dostat do potravin, což může být rovněž zdraví škodlivé. Především pro rajčata, ovčí sýr ve slaném nálevu nebo rybí filety kořeněné citronovou šťávou by se měly použít grilovací mísy z nerezové oceli, keramiky nebo se smaltovaným povlakem.
Plynový gril: snadno a rychle
Kombinovaný gril Jamestown "Drake" - všechny grily Jamestown v internetovém obchodě OBI. (Zdroj: Jamestown)
Plynový gril funguje pomocí hadicového systému, který spojuje plynovou nádrž s hořákem. V plynovém grilu může být zabudováno několik hořáků, obvykle je to jeden až sedm kusů. Čím více hořáků je k dispozici, tím více možností se nabízí pro grilování, protože mohou vytvořit různé teplotní zóny.
Pomocí plynového grilu lze tepelně upravovat maso, ryby, zeleninu nebo dokonce sýr při nízkých teplotách. Grilovaný pokrm by přitom měl ležet uprostřed grilovacího roštu a měly by hořet pouze vnější plynové plameny při konstantní teplotě 100 °C až 130 °C. Kromě toho musí víko zůstat zavřené, aby teplo rovnoměrně cirkulovalo. Tato metoda je obzvláště vhodná pro trhané vepřové maso, žebra nebo lososa.
V porovnání s grilem na dřevěné uhlí je plynový gril nejen praktičtější při přímém a nepřímém grilování, je také rychleji použitelný a snadněji se čistí. Ostatně vždy byste měli zkontrolovat, kolik plynu ještě máte v láhvi. Investice do kvalitního plynového grilu je v porovnání s ostatními variantami o něco vyšší.
Rozdíl spočívá v hořáku
U plynových grilů jsou k dispozici různé hořáky s různým výkonem. Zvláště nerezový tyčový hořák zaručuje optimální distribuci tepla na celou plochu grilu. Může vytvořit velmi silné teplo, které umožňuje přímé grilování nebo rychlé orestování. Současně nabízí gril také komfort regulovatelného tepla ve spodním rozsahu teplot pro nepřímé grilování. U radiálního systému hořáků (RBS) nejsou keramické hořáky umístěny na dně, nýbrž po stranách grilovací vany, což rovněž umožňuje šetrnou přípravu masa, ryb a zeleniny.
Bezpečná manipulace s plynem
Pro plynový gril se hodí plyn Propan Butan, který je v obchodech k dispozici v lahvích o velikosti 5 kg až 11 kg. Dostupné jsou též směsi zkapalněných plynů. Ty hoří, stejně jako propan, až při -30 °C, a jsou tedy použitelné i v zimě. Butan naopak nehoří při teplotě pod 0 °C.
Jak dlouho vydrží láhev plynu pro grilování?
Spotřeba plynu se řídí podle výkonu plynového grilu, tedy počtu kilowattů (kW). Průměrná spotřeba u jednoho kW se pohybuje kolem 100 g plynu/hodinu. Gril s výkonem 12 kW spotřebovává při plném vytížení cca 1200 g plynu/hodinu. Podle toho vydrží 5kg plynová láhev přibližně čtyři hodiny při maximálním vytížení.
Bezpečná manipulace s plynem
Aby bylo grilování s plynem bezpečné, měl by být gril vybaven dvojitým regulátorem tlaku mezi lahví a hadicí. Regulátor zabraňuje, aby plyn proudil do grilu s neomezeným tlakem a tam vytvořil nebezpečný ostrý plamen. Dále se u hadic od délky 1,50 m doporučuje pojistka proti prasknutí hadice. Pojistka automaticky přeruší přívod plynu, jakmile je hadice netěsná.
Malý pomocník na balkoně: Elektrický gril
Elektrický gril má bez diskuze rychlé a bezproblémové ovládání: I pro začátečníky grilování je do několika minut připraven k použití, snadno se čistí a hodí se i pro balkony. Jeho bezproblémový provoz však má rovněž malou nevýhodu: Vzhledem ke svému připojovacímu kabelu nabízí elektrický gril omezenou pohyblivost. Tento nedostatek může vyřešit prodlužovací kabel. Jinak se tento gril výborně hodí pro malá množství grilovaných pokrmů. Elektrický gril nenabízí možnost nepřímého grilování, protože prostor pro regulaci teploty není nijak zvlášť velký.
Nový trend grilování: Udírna
Udírna "Aldon" od společnosti Jamestown - všechny grily Jamestown v internetovém obchodě OBI. (Zdroj: Jamestown)
V udírně se maso hodiny tepelně upravuje v horkém kouři, který vychází z topeniště – při nízkých zahradních teplotách 90 °C až 130 °C. Tato metoda je stále oblíbenější, protože maso si ponechá svou šťavnatou konzistenci a působením kouře navíc získá kořenitou příchuť. Při 60 °C až 120 °C je pokrm uzen horkým kouřem. K tomu se hodí pstruzi, zelenina nebo klobásy. Šťavnatá vepřová pečeně, halibut nebo sýr feta se udí teplým kouřem při teplotách 30 °C až 50 °C. Ryby, sýr nebo maso lze také udit za studena při teplotě pouze 15 °C až 25 °C. Váš uzený pokrm tak bude díky udírně trvanlivý a navíc získá aroma.
